Mátyás király udvarában mindennapos eledelnek számított a fürj, és ha a középkori magyar/európai otthonokban nem is került minden nap hús az asztalokra, a fürj elterjedt húsféle volt. Ekkoriban még vadászták a fürjet, (latin nevén Coturnix coturnix) Magyarországon jelen időben tilos a fürj vadászata, viszont egyre többen fognak bele a tenyésztésébe.

A 20. századra Magyarországon teljesen eljelentéktelenedett a fürjfogyasztás, az 1960-as években honosodott meg újra, amikor is betelepítették hazánkba is a japán fürjet (Coturnix japonica).
A vadállatokra jellemző módon rendkívül ijedősek, rebbenékenyek, ezért vagy nagyon alacsony vagy kifejezetten magas ketrecben kell tartani őket. Ha ugyanis megijednek egy zajtól, hirtelen olyan sebességgel reppennek fel, hogy ki tudják törni a nyakukat.

A fürj húsa koleszterinben és zsírban szegény, vasban, vitaminokban viszont gazdag húsféle.

A kisebb zsírarány mellett pedig magasabb a fehérjetartalma is.

Az apró mérete sem jelent akadályt, de számolni kell vele: egy felnőtt adagjául 2 fürjet kell készíteni. Melléből, szárnyából, combjából pörkölt, rántott hús, fűszeres sült készülhet, az aprólékjából pedig finom leves főzhető. Omlósabb, aromásabb, mint például a csirkehús, még a mellhúsa sem száraz.

Konyhakész, tisztított állapotában árulják a fürjet, amelyből egy darab kb. 15-18 dekagrammos.

A hús ízének különlegessége a vadhúsokéra jellemző karakteressége, esszenciális mivolta egyfajta természetes fűszeres érzettel írható le.

Az éttermek vezető szerepe

A tradíciókat újra felfedező és az ínyencségeket mindig kereső gasztronómiában, azon belül is a csúcsgasztronómiában azonban kiemelt szerepe van a fürjnek.

Olyan hazai topséfek készítik, mint a Michelin-csillagos Babel séfje, Veres István; a Borkonyhában Sárközi Ákos (és Puskás Csaba), az Arany Kaviár Étteremben Nyíri Szása és Kanász László, a tatai Platánban Pesti István vagy Bicsár Attila a villányi Sauska 48 és a budapesti Traktor Étterem executive séfje.

De a teljesség igénye nélkül: tartott már étlapon fürjtojásos vagy fürjhúsos ételt Erhardt Zoltán a soproni Erhardt Étteremben, Tornyos Balázs a veszprémi Olívában, Kerekes Sándor a Glédában Óbudán, valamint a pesti Tigris Étterem vagy a legendás Gundel.

Igazi nagy fürjreneszánszról egyelőre nem beszélhetünk.

Jóllehet több száz évre visszamenőleg tudjuk, hogy a fürjet előszeretettel használta a magyar konyha, az újrafelfedezése csak fokozatosan történik, és jól láthatóan a fürjtojás a kapu ehhez.

*A cikk egyes részeinek a forrása: vendeglatasmagazin.hu